El siglo pasado con
la fiebre de crear procesos para todo, la industria alimenticia se dedicó a
procesar alimentos hasta el grado de hacerlos irreconocibles.
Armando Enríquez
Vázquez.
La búsqueda por encontrar alimentos que se preserven en el
tiempo, siempre ha sido una de las preocupaciones de los seres humanos, el
objetivo es tenerlos a su alcance en momentos de escasez, los más claros
ejemplos los encontramos en frutas y verduras, las jaleas, escabeches y salmueras
donde incluso se curan y conservan algunas carnes son desarrollos de procesos
para conservar alimentos por periodos prolongados.
En el caso de la leche se procesa con el fin de obtener
diferentes productos como mantequilla o quesos. Estos últimos se conservan
mejor al paso de los días que la mantequilla o la crema, pero no mejor que los lácteos
fermentados como el yogurt o el jocoque. Con la llegada de la revolución
industrial y la necesidad de una amplia distribución de productos, muchas
empresas experimentaron con mejores formas de conservar alimentos de manera
rápida y que se pudieran distribuir fácilmente de manera masiva. El alto vacío,
el enlatado y el descubrimiento de diferentes conservadores y aditivos
alimenticios que ayudan a preservar alimentos, han sido pasos muy importantes
en la creación de una industria alimenticia que olvida al alimento natural, con
el pasar de los años hemos también descubierto que dichos aditivos alimenticios
son el origen de muchas de las actuales enfermedades que afectan a la
humanidad.
Edwin Traisman nació en Chicago el 25 de noviembre de 1915,
hijo de unos migrantes letonios. Estudió química en la Universidad de Illinois.
Comenzó a trabajar en American Maize Company, donde se encarga de los procesos
del azúcar, diez años después pasó a trabajar a Kraft dónde habría, como
director de la investigación de alimentos, de ser parte fundamental en el
desarrollo de uno de los productos de la marca que habría de volverse icónico
sobretodo en Estados Unidos; el Cheez Whiz. Esa pasta anaranjada que a muchos
nos gusta untar en galletas, pero cuya idea original era sustituir en el
mercado inglés a una clásica salsa de queso que se vierte sobre pan y es típica
de muchos pubs, esta salsa fue inventada en un momento de la historia de los
pubs en que debido a la falta de carne se cocinó esta salsa de queso y cerveza
para sustituir un estofado de conejo. Este guiso se conoce como Welsh rarebit y a la fecha es muy
popular entre los británicos.
Lo cierto es que los procesos de tratamiento del queso no se
originaron en Estados Unidos, pero si fue Kraft la que consiguió las primeras patentes
sobre dichos procesos.
Cheez Whiz fue puesto a la venta en el mercado inglés en
1952 y unos meses después, ya en 1953, en Estados Unidos donde se convirtió en
un éxito inmediato. Poco tiempo después Traisman abandonó una prometedora
carrera en Kraft para comprar un restaurante de una naciente franquicia de
venta de hamburguesas. Sabiendo que Traisman era químico en alimentos, el dueño
y fundador de McDonald’s, Ray Kroc, consultó a Traisman acerca del mejor
proceso para congelar las papas a la francesa sin que perdieran su textura y
calidad y poder de esta forma distribuirlas a todos los restaurantes de la
franquicia. Hasta ese momento cada establecimiento de la cadena se encargaba de
pelar y freír las papas en el momento de su venta. Traisman diseñó el sistema
que permitió que los requerimientos de Kroc se cumplieran y de alguna manera
además del Cheez Whiz es el padre de las papas fritas de McDonald’s. Traisman
patentó el método para congelar las papas fritas en 1962. Traisman terminó
siendo dueño de 5 franquicias de McDonald’s en el estado de Wisconsin donde
residía, durante algunos años fungió como consultor de la carta de alimentos de
la franquicia de hamburguesas.
Se dice que en el momento de su creación Cheez Whiz contenía
queso verdadero, hoy en día el queso no es uno de los ingredientes que aparezca
en la etiqueta del producto. Las papas fritas de McDonald’s han sido centro de
una disputa y demanda por parte de grupos vegetarianos e hindúes por el hecho
de incluir en su preparación grasa de res, para atraer al consumidor con su
aroma. Ambos productos han sido señalados por estar entre los alimentos
responsables de la epidemia de obesidad que sufre Estados Unidos.
A mediados de los años setenta del siglo pasado, tal vez
tratando de expiar la culpa de sus creaciones previas, Edwin Traisman se
convirtió en investigador en el área de alimentos de la Universidad de
Wisconsin en Madison, donde creó programas para la detección de aditivos y
contaminación de los productos cárnicos.
Edwin
Traisman murió el 5 de junio de 2007, Madison Wisconsin.publicado el 28 de enero de 2016 en thepoint.com.mx
imagenes cheezwhiz.com
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