De ser una bebida despreciada, el mezcal se ha convertido
en una de las bebidas nacionales de moda y se exporta gracias a empresarios
como Gustavo Muñoz y la marca que creó.
Armando Enríquez
Vázquez
A diferencia del tequila que sólo puede ser producido en la
región de Jalisco, la denominación de origen del mezcal incluye 9 estados;
Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán, Zacatecas, San Luis, Tamaulipas,
Guanajuato y Durango, probablemente la mayoría de los mexicanos y sobre todo en
la Ciudad de México identificamos el Mezcal únicamente con Oaxaca. Para
producir Tequila solo se puede utilizar el Agave tequilana weber. Para
producir el mezcal existen más de 150 especies diferentes de agave. Entre las especies más utilizadas están el
agave espadín Agave angustifolia, Agave americana conocido como
agave sierrudo, Agave durangesis, Agave cupreata, Agave convallis, Agave
karwinskii.
Durante muchos años el mezcal se consideró una bebida
popular indigna de pretensiosas cantinas de las clases media y alta del país.
Esto ha cambiado en las últimas décadas, tal vez como consecuencia, por un lado,
del aumento en la moda de beber tequila y por extensión la búsqueda de más
bebidas nacionales, y por otro al aumento del precio del tequila y que se le da
prioridad a la exportación del mismo.
Los Danzantes no sólo es una de las marcas más
reconocidas actualmente de mezcal, es también un restaurante en el centro de
Coyoacán en la Ciudad de México que fue el origen de todo. Los fundadores son
Gustavo y su hermano gemelo Jaime Muñoz la idea detrás del restaurante era
promocionar no sólo la gastronomía nacional, si no bebidas alcohólicas
nacionales, en un principio se trataba de vino nacional, pero entre algún
problema con su proveedor y la reticencia de los comensales por el vino nacional,
Gustavo optó en un principio por tequila, pero en un viaje a Oaxaca descubrió
el mezcal, al enamorarse de la bebida tomó la decisión, en ese momento
arriesgada, de apostar por la promoción de una bebida que era despreciada, más
que el vino nacional.
Para controlar la calidad y producción del mezcal que
servían en su restaurante, en 1997, los Muñoz compraron un palenque abandonado
en el pueblo de Santiago Matatlán. Un palenque es el lugar donde se lleva a cabo
la molienda, cocción, fermentación, destilado y almacenamiento del mezcal.
A partir de ese momento el compromiso de Gustavo y su
hermano, no solamente fue con los consumidores de su mezcal, si no con toda la
comunidad y un grupo de productores de la bebida en la región de los Valles
Centrales de Oaxaca. En 1999 surgió el proyecto Alipús con ese objetivo
y que hasta la fecha se mantiene, conformado por 9 productores artesanales de
la bebida. Alipús como en el caso de Los Danzantes tiene un
restaurante que ellos definen como una Mezcaloantojería, un lugar que ofrece
además de mezcal y cocteles con mezcal, antojitos oaxaqueños en pleno centro de
la alcaldía Tlalpan en la Ciudad de México.
A lo largo de 23 años Los Danzantes ha logrado
posicionar el consumo del mezcal no sólo a nivel nacional, actualmente la marca
en sus tres versiones; joven, reposado y añejo, se vende en Estados Unidos,
Canadá, Australia, Francia, Italia, España, Colombia, Perú, Suiza, Dinamarca
entre otros países. El grupo tiene otros dos restaurantes uno en Oaxaca llamado
Los Danzantes, también y otro en Coyoacán llamado Corazón de maguey.
El Logo de Los Danzantes está formado por tres máscaras
indígenas y de acuerdo con Gustavo el nombre y el logo están tomados de la
danza conchera que sincretiza las raíces prehispánicas y las impuestas por los
españoles, fusión y orgullo de lo que somos y que afortunadamente gracias a
personas como Gustavo ha hecho que revaloricemos lo nuestro.
Desde mi punto de vista es lo que significa México y que
muchas personas quieren partir en dos partes que ayudan a los discursos de
odio, porque la realidad es que ningún mexicano puede separar estos dos
elementos sin deshacer el significado de México.
El éxito de una marca de bebidas alcohólica está relacionado
en gran parte con el encargado de crear la bebida con la mezcla que le otorgue
su sabor distintivo, en el caso de Los Danzantes esa responsabilidad
recae en una mujer; Karina Abad es la maestra mezcalera de la marca y Jefa de
producción, es una de las personas que más sabe sobre la bebida actualmente en
el mundo. Química de formación, certificada por el Consejo Regulador del Mezcal
y se convirtió en su momento en la primera mujer certificadora de Mezcal.
En 2014, Grupo Los Danzantes junto con el Centro de
Investigación Científica de Yucatán y la Universidad Autónoma Chapingo creó Proyecto
Maguey dedicado a descubrir las especies menos fértiles y como desarrollar
programas para su reproducción que eviten la extinción de especies de maguey.
publicado en thepoint.com.mx el 25 de mayo de 2020
imagenes: losdanzantes.com
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