martes, 20 de julio de 2021

La aceituna y la anchoa.

 


Gracias a un visionario empresario alicantino las aceitunas rellenas se industrializaron para convertirse en uno de los bocadillos favoritos y populares en España y otras regiones.

Armando Enríquez Vázquez

Uno de los frutos más codiciados por los pueblos mediterráneos desde tiempos inmemoriales son las aceitunas. El árbol del olivo y los beneficios de su fruto se conocen desde hace miles de años. De la aceituna prensada se obtiene el famoso aceite de oliva que a lo largo de la historia de la humanidad sirvió como combustible para las primeras lámparas de aceite, como alimento y como preservador de alimentos. Las hojas del árbol se utilizaron para las guirnaldas que ceñían la cabeza de los ganadores de los juegos olímpicos. Todos los pueblos mediterráneos las han consumido por siglos de diferentes formas y las famosas aceitunas griegas de Kalamata tienen fama y gran demanda a lo largo y ancho del mundo. Un dato curioso a saber es que las aceitunas verdes y las negras son la misma aceituna con la diferencia de que la aceituna negra es el fruto maduro. Los españoles no son la excepción y las aceitunas aliñadas son una de sus botanas favoritas. De hecho, España es la primera productora mundial de aceitunas con una producción anual superior a los seis y medio millones de toneladas y es también el primer exportador del planeta de aceitunas.

La historia de esta empresa nace en la población de Alcoy en la provincia de Alicante, cuando en 1926, un empresario textil decidió emprender una empresa dedicada a rellenar los pequeños frutos: Cándido Miró Rabasa. Lo curioso es que Alcoy no se encuentra cercana a la zona de España dedicada al cultivo de olivos y se ubica en la parte opuesta de la península dedicada a la pesca de la anchoa.

Las aceitunas rellenas no fueron invento del Alcoyano, según algunos sitios de Internet las primeras aceitunas rellenas se elaboraron en Francia, a mediados del siglo XIX, pero a principios de siglo XX en Alicante ya eran populares las aceitunas rellenas de anchoa, el problema es que el relleno se hacía a mano. Con un palito se deshuesaban las aceitunas y posteriormente de manera manual se rellenaban en un complejo y lento proceso. Finalmente se sumergían las frutas en salmuera para conservarla. Lo que hizo Miró Rabasa fue desarrollar y crear máquinas para deshuesar y rellenar la pequeña fruta. Aunque tampoco fue el primero en patentar una deshuesadora o una rellenadora de aceitunas, si las perfeccionó y optimizó sus funciones.

Cándido Miró bautizó a su empresa como El Serpis, nombre del río que cruza por Alcoy y desemboca en el Mediterráneo, pero que además dotaba de energía eléctrica a la ciudad y era el eje del crecimiento industrial de la misma. Con el paso de las décadas y tras la muerte de Miró en 1960. la empresa eliminó el artículo de sus empaques y latas en la que solamente se lee Serpis.  

Tras la Guerra Civil española en 1936, Alcoy quedó devastada por las fuerzas franquistas, tal vez aprovechando la situación y con persistentes rumores a lo largo de los años de plagio, se fundó en la ciudad otra empresa aceitunera llamada La Española y a pesar de su agresiva estrategia de posicionamiento y su crecimiento en los mercados locales, lo cierto es que Serpis es una marca de nivel mundial con exportaciones a diferentes países incluido México.

Serpis tiene en Alcoy además de sus oficinas centrales, bajo el nombre empresarial de Cándido Miró SA, un museo de la aceituna donde se registra la historia de la empresa y de la maquinaria que el empresario español creó para rellenar sus aceitunas y dar los cimientos de esta empresa familiar.  

Hoy la marca tiene una línea especializada de aceitunas rellenas de jamón serrano, queso azul, queso manchego, chorizo picante, entre otros. Además de las frutas del deshuesada o con su semilla, El Serpis envasa y comercializa combinaciones de aceitunas y diferentes verduras encurtidas como pepinillos, cebollitas cambray, chiles o guindillas como los llaman los españoles, bajo la denominación Tapeo. En 2019, El Serpis lanzó a la venta una línea de aceitunas sin salmuera para competir contra las botanas como las papas fritas y cacahuates llamadas Let’s go.

En las bodegas de la planta de El Serpis se almacenan 3 millones de kilos de aceitunas y se enlatan más 36,000 kilos por jornada de ocho horas.

publicado originalmente thepoint.com.mx el 12 de julio de 2021

imagen serpis.com

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