¿Has escuchado
o sabes que es el Pisco? Esta es la historia de una destilería con más de 300
años de existencia y la marca que comercializa hoy, de esta bebida.
Armando Enríquez Vázquez
El Pisco es la
bebida nacional de Perú, nació como otros aguardientes de uva en América por la
prohibición de la corona española a la producción de vinos. El miedo de la
corona de que los vinos de los nuevos territorios fueran superiores a los de la
península y el impuesto que la corona imponía sobre la producción vitivinícola
y el control que ejerció sobre la misma.
En Perú, como en
México y en el resto de los territorios virreinales el cultivo de la uva no se
detuvo, la mayor de parte de la producción se destino al consumo de la fruta en
diferentes formas y otra porción de la misma comenzó a ser destilada creando un
sinnúmero de aguardientes regionales, en la región del antiguo puerto de Pisco,
hoy Terminal Portuario General San Martín, en la costa central de Perú, se
embarcaban diferentes aguardientes destilados en las cercanías de Pisco, en
especial de la zona de Ica. La producción de Pisco esta documentada en el siglo
XVII y de ahí proviene el nombre de este destilado, en un principio se llamaba
aguardiente de Pisco. El origen de la palabra Pisco es quechua y significa
pájaro.
El poblado que se
conoce como Ica, fue fundado en 1563 por Don Gerónimo Lluis de Cabrera y Toledo
como Villa de Valverde del Valle de Ica, menos de diez años después la
comunidad estaba dedicada al cultivo de la uva y a la fabricación de vinos.
En 1684, un
hombre llamado Facundo de Revata el Biejo (sic) vendió una hacienda
vitivinícola a su yerno Roque de Caravedo y fue Roque quien comenzó a destilar
pisco y llamó a La Hacienda La Caravedo. Es a partir de ese año, tal vez
desde antes, que la destilación del Pisco se ha llevado a cabo en la hacienda.
A lo largo de
estos casi 340 años y a pesar de cambiar constantemente de dueños, ya sea por
herencia o por venta de la hacienda, Hacienda La Caravedo ha producido
de manera ininterrumpida Pisco. Los actuales dueños; William Kallop y Johnny
Schuler, estadounidense el primero, peruano suizo el segundo, compraron la
hacienda en 2009. De acuerdo con su dueño La Caravedo es la destilería
más antigua de América en funcionamiento.
El proceso de
destilación del Pisco de Hacienda La Caravedo sigue siendo un proceso
artesanal basado en la gravedad, pues los diferentes líquidos que van surgiendo
en el proceso van pasando de una etapa a otra gracias a ir de partes más altas
en la destilería a las bajas.
Otras
características importantes del Pisco de Hacienda La Caravedo son el
hecho de que se almacena en recipientes que no aportan ningún sabor, ni aroma
al licor, además el grado alcohólico de la bebida se adquiere de manera natural
sin reducir el destilado con agua.
Hacienda La
Caravedo produce
actualmente diferentes presentaciones de la bebida utilizando las variedades de
uva permitidas por la ley peruana, porque el Pisco cuenta con Denominación de
Origen desde 1990. La más famosa y marca emblema de la empresa es el Pisco
Portón. La Denominación de Origen comprende los departamentos de Lima,
Arequipa, Ica y Moquegua, así como tres valles del departamento de Tacna; Sama
Caplina y Locumba.
Existe un pequeño
gran problema, a pesar de que por el nombre y origen el Pisco puede ser considerado
inevitablemente una bebida nacida en Perú, en Chile también se produce en las
regiones de Atacama y Coquimbo y de la misma manera que el Pisco peruano, cuenta
con denominación de origen, en estas regiones.
Esto ha provocado
una guerra comercial entre los productores de Pisco en ambos países y la
obligación de que los piscos peruanos al ser exportados a Chile no lleven el
nombre de Pisco si no el de destilado de uva y viceversa.
Entre las marcas
chilenas vale la pena destacar Black Heron que se jacta de ser el único
Pisco en el mundo en ser ahumado. El destilado chileno nació en 1924 cuando la
destilería original de nombre Pisquera de Tulahuén se incendió y de
manera fortuita algunos lotes de licor que sobrevivieron la catástrofe y
adquirieron un sabor ahumado. La historia de estos piscos ahumados sobrevivió y
se acrecentó a lo largo de las décadas y finalmente después de experimentar, en
2015 Pisquera de Talahuén presentó Black Heron.
Pisquera de
Talahuén fue fundada en
1850 y después de cinco generaciones continúa siendo una empresa familiar. La
familia Camposano es representada en la actualidad por Jaime Camposano que es
enólogo y se ha dedicado a mejorar los piscos de la casa. La marca emblema de Pisquera
Talahuén es el Pisco Waqar.
publicado originalmete en thepoint.com.mx el 11 de abril de 2022
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