En el centro
de la Ciudad de México se encuentra un negocio con más de cien años de
existencia que es el paraíso de los golosos.
Armando Enríquez Vázquez
En las calles del
centro histórico de la Ciudad de México existen historias de negocios y
empresas centenarias de todo tipo. Fue en esas calles donde a partir de cajones
con ropa la familia Ebrard comenzó los negocios que hoy conocemos como El
Palacio de Hierro y El Puerto de Liverpool, en esas mismas calles
esta la librería y ediciones Murguía que desde 1846 edita el Calendario
del más Antiguo Galván. La Casa Boker que abrió sus puertas en 1865,
así como empresas que ya no se encuentran en el centro como Grisi.
Cuando era niño,
mi abuela paterna compraba en fechas navideña su colación en la Dulcería
Celaya, cuando en la juventud caminaba por el centro si se podía paraba en
la dulcería por un limón relleno de coco, una tortita de puebla o una cocada
horneada. Cuando mis hijas eran pequeñas les encantaba si andábamos por el
Centro pasar por la Dulcería de Celaya por unas botellitas de azúcar rellenas
con líquido azucarado de colores o por las famosas lagrimitas que tienen el
mismo principio.
La fachada, escaparates,
hermosa marquesina y en el interior de la dulcería los mosaicos, espejos y
acabados nos hablan de un México pasado, un pasado porfiriano, pero la verdad
es que la dulcería inició dos años antes de que Porfirio Díaz ocupara por
primera vez la presidencia.
Los hermanos
Guízar, Alfredo y Luis, fundaron la dulcería en la calle de Plateros, lo que es
hoy Madero, en 1874, la idea era ofrecer a los habitantes de la Ciudad y sus
visitantes dulces típicos de todo el país. El nombre de la dulcería proviene del
lugar de origen de uno de sus primeros productos, porque aunque los Guízar eran
michoacanos, el primer producto en el que se centró la dulcería por tener mucha
demanda entre los capitalinos fue la cajeta y los Guízar viajaron a la ciudad
guanajuatense de Celaya, famosa por su cajeta, para obtener la de mayor calidad
y ofrecerla en su establecimiento. Los Guízar comenzaron a busca otros dulces
típicos, en un principio la familia se dio a la tarea de comprar a diferentes
proveedores, pero también comenzó un trabajo de investigación por lo que varios
de los miembros de la familia viajaron por el país recolectando no sólo dulces
y golosinas, sino las recetas y aprendiendo a fabricarlos, de esta manera
controlaron la calidad de sus productos y la volvieron uniforme. Para ello en
el sótano de la dulcería montaron su propia cocina para producir de los dulces.
En 1900 la dulcería se mudó a un nuevo local para el que contrataron a un
diseñador francés que creó todo lo que vemos hoy en el local de calle 5 de
Mayo, mismo que ocupan desde hace 120 años. Hace ya más de ochenta años la
dulcería abrió una sucursal en la Colonia Roma.
Más allá de la
antigüedad de la marca, de la delicia y características específicas de sus
dulces, una de las labores más importantes de la Dulcería de Celaya es la
preservación de las recetas y la elaboración tradicional y artesanal de los
dulces, de la misma manera en que se elaboraban antaño. En una entrevista que
se puede ver en Youtube (1) la gerente cuenta de una receta de un dulce hecho
con yemas de huevo, canela y una miel con vino que es la más antigua que posee
la dulcería. Esta receta existe en los recetarios antiguos de México, se conoce
como huevos reales y data de tiempo de La Colonia. De esta manera la relevancia
de este negocio familiar trasciende la de un negocio normal y posiciona a la
Dulcería de Celaya como uno de los pocos lugares en el país donde los productos
que se expenden son una parte viva de nuestra historia y nuestra identidad como
ciudad y en algunos casos como nación.
En el Diccionario
Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana la dulcería tiene su entrada, lo
que demuestra la importancia de la misma.
(1)
https://www.youtube.com/watch?v=Xt2yvkEYLxY
imagen. La dulcería de Celaya.
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