Esta científica
mexicana estudia los diferentes productos originarios de nuestra tierra y que
comemos casi a diario a los cuales encuentra cualidades sorprendentes.
Armando Enríquez Vázquez.
Siempre me ha maravillado esa conquista a la inversa que
representa la invasión de los miles de productos que los europeos llevaron de
América al Viejo Continente y la manera que estos se incrustaron en el gusto y
las costumbres culinarias de los diferentes países europeos al grado que mucho
de ellos no reconocerían la comida de sus antepasados dada la falta de los
productos americanos, pero también como en un principio algunos de ellos, el
maíz, por ejemplo, fueron despreciados, incluso acusados de diabólicos y
venenosos entre sociedades puritanas, como sucedió con el jitomate.
Los mapas, diagramas y listas de todo aquello que viajó
desde nuestro país a España, puerta de entrada, y poco a poco fue introduciéndose
en los calderos y cacerolas de Europa son clara muestra de esto. También
existen plantas que se abrieron paso a laboratorios gracias a los extensos
manuales que recopilaron algunos de los catequizadores del Nuevo Mundo acerca
del uso y conocimiento de la flora por parte de los habitantes del continente
descubierto. Por eso cuando se habla de dietas, características nutricionales y
medicinales me llama la atención como la mayoría de los actuales mexicanos
hemos olvidado o despreciamos estos conocimientos y la tradición de una
herbolaria que sólo después de la china es la más grande y antigua del mundo.
A lo largo de la segunda mitad del siglo XX han sido más de
uno los científicos que han volteado a las plantas mexicanas y los usos
tradicionales de las mismas, analizando sus compuestos y características. Gracias
a este tipo de investigaciones surgió durante los años sesenta del siglo pasado
la revolución sexual que cambió de manera definitiva la forma occidental de ver
y practicar el sexo. La pastilla anticonceptiva surgió gracias a las investigaciones
sobre una planta llamada Barbasco o popularmente Cabeza de negro de origen
mexicano.
En las últimas décadas se ha desatado una obsesiva
compulsión por medir lo saludable que puede ser y debe ser nuestra
alimentación. Han surgido y se han puesto de moda “superalimentos” que tras una
breve euforia en su consumo desaparecen de nueva cuenta, las dietas más
conocidas nos hablan de valores nutricionales y recomiendan alimentos que no
son fáciles de conseguir para todos los mexicanos, como bayas, quinoa, rábano
negro y otros, parecería que olvidamos la riqueza de nuestra tierra.
El Instituto Politécnico Nacional tiene casi un siglo de
preocuparse por este tipo de investigaciones y entre los científicos que lo
hacen, acabo de descubrir a una Ingeniera Bioquímica dedicada a estudiar
diferentes productos alimenticios mexicanos, la Doctora Lidia Dorantes Álvarez.
Lidia Dorantes nació en la Ciudad de México, vivió en la
delegación Azcapotzalco y era hija de un hematólogo, que la llevaba a su
laboratorio, donde Lidia Dorantes disfrutaba de mirar a través del microscopio,
lo que indudablemente influyó de manera importante en su vocación. Lidia
Dorantes, estudió y es egresada de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
del IPN, tiene la maestría en Ciencia de los Alimentos también en la Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y un doctorado en Tecnología de los
alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia.
Su trabajo se ha centrado en investigaciones dedicadas a
diferentes alimentos mexicanos y sus características ya sea alimenticias o como
en el caso del chile guajillo y los pimientos en las sustancias que contienen y
que son capaces de atacar a ciertas bacterias patógenas como las Salmonellas, Escherichia Coli, y otras,
La doctora Dorantes analiza como aplicar dichos compuestos en otros alimentos,
sobre todo productos cárnicos para evitar su descomposición, así como utilizarlos
en la protección del consumidor a través de salsas donde la cantidad de los
compuestos que atacan a las bacterias sea controlado para asegurar su
efectividad.
También ha trabajado con el aguacate, desarrolló junto con
otra investigadora del IPN, Alicia Ortiz, una patente para la creación de una
pasta de aguacate baja en calorías, así como un aceite de aguacate extra virgen.
De acuerdo con estas investigaciones Dorantes ha comprobado que el aceite de
aguacate es similar al de oliva, además de presentar un contenido importante de
Luteína que previene la degeneración de la mácula ocular. El aguacate ha estado
en la mente de la Doctora Dorantes al menos desde sus tiempos como estudiante
de la maestría, pues su tesis la dedicó a las enzimas que catalizan el
oscurecimiento de esta fruta.
Otra de sus investigaciones tiene que ver con la cantidad de
antioxidantes en semillas como el cacahuate, el pistache o la nuez de castilla.
O la acción de las micro ondas en los compuestos de ciertos alimentos.
La doctora ha sido galardonada en diferentes ocasiones en
reconocimiento a sus investigaciones en 1979 obtuvo el Premio Nacional en Ciencias
de los Alimentos, en 2003 el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en
Alimentos otorgado por el CONACyT y en 2016, el Premio Nacional al Merito en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, entre otras distinciones.
La investigadora continua al frente de su laboratorio y
publicando artículos científicos resultados de sus investigaciones.
publicado en mamaejecutiva.org el 15 de enero de 2018
imagen: ipn.com
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