miércoles, 3 de febrero de 2016

El dudoso honor de llamarse Edwin Traisman.




El siglo pasado con la fiebre de crear procesos para todo, la industria alimenticia se dedicó a procesar alimentos hasta el grado de hacerlos irreconocibles.
Armando Enríquez Vázquez.
La búsqueda por encontrar alimentos que se preserven en el tiempo, siempre ha sido una de las preocupaciones de los seres humanos, el objetivo es tenerlos a su alcance en momentos de escasez, los más claros ejemplos los encontramos en frutas y verduras, las jaleas, escabeches y salmueras donde incluso se curan y conservan algunas carnes son desarrollos de procesos para conservar alimentos por periodos prolongados.
En el caso de la leche se procesa con el fin de obtener diferentes productos como mantequilla o quesos. Estos últimos se conservan mejor al paso de los días que la mantequilla o la crema, pero no mejor que los lácteos fermentados como el yogurt o el jocoque. Con la llegada de la revolución industrial y la necesidad de una amplia distribución de productos, muchas empresas experimentaron con mejores formas de conservar alimentos de manera rápida y que se pudieran distribuir fácilmente de manera masiva. El alto vacío, el enlatado y el descubrimiento de diferentes conservadores y aditivos alimenticios que ayudan a preservar alimentos, han sido pasos muy importantes en la creación de una industria alimenticia que olvida al alimento natural, con el pasar de los años hemos también descubierto que dichos aditivos alimenticios son el origen de muchas de las actuales enfermedades que afectan a la humanidad.
Edwin Traisman nació en Chicago el 25 de noviembre de 1915, hijo de unos migrantes letonios. Estudió química en la Universidad de Illinois. Comenzó a trabajar en American Maize Company, donde se encarga de los procesos del azúcar, diez años después pasó a trabajar a Kraft dónde habría, como director de la investigación de alimentos, de ser parte fundamental en el desarrollo de uno de los productos de la marca que habría de volverse icónico sobretodo en Estados Unidos; el Cheez Whiz. Esa pasta anaranjada que a muchos nos gusta untar en galletas, pero cuya idea original era sustituir en el mercado inglés a una clásica salsa de queso que se vierte sobre pan y es típica de muchos pubs, esta salsa fue inventada en un momento de la historia de los pubs en que debido a la falta de carne se cocinó esta salsa de queso y cerveza para sustituir un estofado de conejo. Este guiso se conoce como Welsh rarebit y a la fecha es muy popular entre los británicos.
Lo cierto es que los procesos de tratamiento del queso no se originaron en Estados Unidos, pero si fue Kraft la que consiguió las primeras patentes sobre dichos procesos.
Cheez Whiz fue puesto a la venta en el mercado inglés en 1952 y unos meses después, ya en 1953, en Estados Unidos donde se convirtió en un éxito inmediato. Poco tiempo después Traisman abandonó una prometedora carrera en Kraft para comprar un restaurante de una naciente franquicia de venta de hamburguesas. Sabiendo que Traisman era químico en alimentos, el dueño y fundador de McDonald’s, Ray Kroc, consultó a Traisman acerca del mejor proceso para congelar las papas a la francesa sin que perdieran su textura y calidad y poder de esta forma distribuirlas a todos los restaurantes de la franquicia. Hasta ese momento cada establecimiento de la cadena se encargaba de pelar y freír las papas en el momento de su venta. Traisman diseñó el sistema que permitió que los requerimientos de Kroc se cumplieran y de alguna manera además del Cheez Whiz es el padre de las papas fritas de McDonald’s. Traisman patentó el método para congelar las papas fritas en 1962. Traisman terminó siendo dueño de 5 franquicias de McDonald’s en el estado de Wisconsin donde residía, durante algunos años fungió como consultor de la carta de alimentos de la franquicia de hamburguesas.



Se dice que en el momento de su creación Cheez Whiz contenía queso verdadero, hoy en día el queso no es uno de los ingredientes que aparezca en la etiqueta del producto. Las papas fritas de McDonald’s han sido centro de una disputa y demanda por parte de grupos vegetarianos e hindúes por el hecho de incluir en su preparación grasa de res, para atraer al consumidor con su aroma. Ambos productos han sido señalados por estar entre los alimentos responsables de la epidemia de obesidad que sufre Estados Unidos.
A mediados de los años setenta del siglo pasado, tal vez tratando de expiar la culpa de sus creaciones previas, Edwin Traisman se convirtió en investigador en el área de alimentos de la Universidad de Wisconsin en Madison, donde creó programas para la detección de aditivos y contaminación de los productos cárnicos.
Edwin Traisman murió el 5 de junio de 2007, Madison Wisconsin.

publicado el 28 de enero de 2016 en thepoint.com.mx
imagenes cheezwhiz.com