miércoles, 10 de febrero de 2016

Una antigua mostaza.



Aunque la mostaza se conoce desde tiempos muy remotos, esta marca francesa con más de doscientos sesenta años de existencia indudablemente ha conquistado el mundo.

Armando Enríquez Vázquez.

Los antiguos romanos conocían la planta de la mostaza y la combinación de las semillas de la planta, molidas en el mosto de vino era parte de uno de los condimentos predilectos en los banquetes romanos; La mostaza.
El nombre de origen latino hace referencia a un mosto picante: mustum ardens. Fueron los romanos quienes en sus conquistas llevaron la planta a Galia, (hoy parte de Francia) donde cientos de años después el emperador Carlomagno ordenó el cultivo de la mostaza en todo el imperio y en los jardines botánicos.
En 1720, la ciudad de Marsella sufrió una epidemia de la mortal peste bubónica, entonces un comerciante de vinagre local llamado Antoine-Claude Maille, cobró importancia al vender una antigua y legendaria mezcla llamada Vinaigre aux Quatre Voleurs, Vinagre de los cuatro ladrones en español, con el que la gente se frotaba en las sienes y bebía una cucharada diaria de acuerdo con las indicaciones del fabricante, logrando, gracias a las propiedades antisépticas del vinagre y demás ingredientes, escapar de la epidemia, de hecho la epidemia resultó mucho menos severa de lo que esperaban las autoridades, en parte gracias al vinagre de Maille. Maille no inventó la receta, ni el compuesto, este vinagre se conocía ya en la edad media y tenía su origen de acuerdo con las leyenda a cuatro ladrones de la ciudad de Toulouse que durante una epidemia de la enfermedad se dedicaron a robar cadáveres y enfermos de peste sin contagiarse de la enfermedad. Cuando fueron capturados los ladrones dieron la receta de la combinación a las autoridades como negociación de su perdón. Olvidada la receta en el tiempo, Maille se aprovechó de su conocimiento y vio un crecimiento en sus ventas y fama.
En 1747, su hijo, también llamado Antoine-Claude abrió una tienda en Paris donde expendía sus vinagres y mostazas. La calidad de sus productos lo convirtieron ese mismo año en proveedor oficial de la casa real, encabezada por Luis XV. La misma amante del rey, la marquesa de Pompadour, visitaba con frecuencia la tienda de Maille y la fama de los productos creció.



Pero Maille no sólo conquistó el mercado francés con su mostaza, en 1760 fue nombrado proveedor oficial de la corte austro-húngara y en 1771 por Catalina II de Rusia. A finales del siglo XVIII la mostaza comenzó a perder adeptos, la llegada de nuevos sabores provenientes de América y de lejanas islas en el Océano Pacífico empezaron a relegar a la picante salsa. En Dijon, una región de Francia, el fabricante de mostaza Jean Naigeon revolucionó la manera de hacer mostaza al reemplazar el jugo de uvas aún verdes, conocido como agraz, con el que se combinaban los granos de mostaza, por vinagre lo que le dio el sabor característico a este tipo de mostaza que hoy goza con denominación de origen. En 1800 Antoine-Claude Maille, viejo y cansado, decidió vender su negocio a su socio de nombre André-Arnoult Acloque. Sin embargo, sus hijos se quedaron con muchas de las recetas para los diferentes tipos de mostazas. Diecinueve años después el hijo de Maille; Robert se asoció de nueva cuenta con el hijo de Acloque, dos años después los socios fueron favorecidos por el rey Luis XVIII de Francia que los nombró como únicos proveedores de la casa real. En 1826, Maille se convirtió en la proveedora aprobada por el rey Carlos X de Inglaterra y en 1837 Acloque vendió de nueva cuenta su participación a Maille, quien recuperó la totalidad de la empresa de su abuelo y padre.
En 1845, Maille abrió una tienda en el centro de Dijon, como desafiando a los productores de la región, la cual subsiste hasta nuestros días, además de convertirse en productor en la zona.



Maille permanece como una de las mostazas francesas más representativas con diferentes sabores y combinaciones, y una de las de mayor presencia en el mundo.

publicado en thepoint.com.mx el 3 de febrero de 2016
imagenes: maille.com