Comer como en la independencia.

Armando Enríquez Vázquez.

¿Qué se cocinaba en los fogones del México a principios del siglo XIX? ¿Ha variado la forma dealimentarnos de los mexicanos?

Cuando pensamos en que habrán comido nuestros antepasados hace doscientos años, pensamosen los alimentos e ingredientes básicos; tortilla, frijol, maíz chile. Tal vez, la única idea claraque tengamos de un platillo independentista son los chiles en nogada, que monjas poblanasinventaron en honor de Agustín de Iturbide y estarían condenados a volverse uno de los platosnacionales de temporada por antonomasia. Pero más allá de eso, ¿Qué se comía en la en las casasmestizas mexicanas?¿En qué difiere nuestra comida familiar actual con la de nuestros antepasados?La mezcla entre los ingredientes nativos de la Nueva España y aquellos que trajeron los españolescrearon una cocina mestiza que hasta el día de hoy sigue siendo compleja en sus sabores y suelaboración. Una cocina que sin lugar a dudas es de las más degustadas y pedidas alrededor delmundo conforme se ha ido conociendo y difundiendo.Sabemos que desde tiempos prehispánicos ya se comían los tamales, las tortillas. El guajolotetambién formaba parte de las mesas mexicas.Para los novohispanos la cocina era muy importante y si no baste recordar que hasta los sermonesdominicales se llenaban del aroma del chocolate que se bebía en la iglesia. Al final esto representóuna molestia para la alta jerarquía eclesiástica que terminó prohibiendo el chocolate de lostemplos. Las cocinas de los conventos donde las monjas a manera de alquimia combinaban losingredientes de dos mundos y a veces de tres, con lo ingredientes llegados de la Nao de China,enbusca del oro que satisficiera los más exigentes paladares.A principios del siglo veintiuno, el Consejo Nacional para las Artes y la Cultura publicó una seriede recetarios antiguos, entre ellos destaca el “Libro de cocina de la gesta de Independencia” unrecetario que data de 1817 de la zona centro del país. Que es la zona donde habitaban la mayoríade los Insurgentes de la primera etapa, podemos pensar que algunos de estos platos no les erandesconocidos a Hidalgo, Allende, Aldama, Josefa Ortiz de Domínguez. Pero, ¿Cómo eran losplatillos de la época?, ¿Existe algo que los relaciones con la forma que tenemos hoy de comer losmexicanos?Por lo que podemos leer en el recetario, se consumía mucha proteína animal y en especial carnede cerdo, aunque muchos de los guisos que se incluyen en el recetario especifican que se puedeutilizar cualquier tipo de carne. Siendo más importante la salsas, adobos o los aliños de losplatillos.El consumo más generalizado de vísceras y órganos de origen animal también se hace presente enla publicación de CONACULTA.El uso y el abuso del huevo pues las recetas incluyen vastas cantidades de huevo en supreparación, cantidades que hoy sabemos que una semana a esa dieta nos podrían llevar a uncolesterol tan alto que no lo podríamos bajar en otro bicentenario.El vinagre como agente para acidificar los alimentos y las especias más comunes; canela, clavo ypimienta. Otro ingrediente imprescindible de una mesa pudiente de principios del siglo XIX era elazúcar. Utilizar el preciado y caro endulzante era símbolo de riqueza en la sociedad novohispana.Por ejemplo, la capirotada ese postre hecho a partir de pan con pasas, nueces, piñones y quesoque se baña en almíbar, tiene sus orígenes en platillos salados que en lugar de utilizar pan tostadoutilizaba diferente tipos de carnes y huevos cocidos bañados por la miel de azúcar saborizada conalguna fruta o especia.El uso del rescoldo o los carbones ya apagándose para mantener caliente la comida o cocerla afuego muy lento era importante.Y sí de postres raros se trata el recetario consigna unas patas de cerdo en leche.A continuación algunos platillos de aquella época que no deben ser difíciles de preparar hoy en díay que consigna dicho recetario.Sopa de MaízHarás unas gorditas de manteca, masa de maíz y sal, como se hacen para tomar chocolate queni sean gordas, ni delgadas, que no salgan tostadas, tomarás caldo de vaca gorda y lo sazonaráscon yerbabuena y epazote, ajo asado , sal, azafrán y unos tuétanos bien lavados, acomodaráslas gorditas en cazuela, y echarás sobre ellas el dicho caldo, y no se menea: se le pone encimayerbabuena, dientes de ajo asados, y chile verde picado, y un comal con rescoldo arriba y rescoldoabajo.Salsa de higaditos.Tostarás un puño de almendras con su cáscara, las molerás con los higaditos cocidos de las gallinasen el almirez o metate: le echarás vinagre, pimienta, sal, canela, puntita de azúcar y aceite bueno yno se pone a la lumbre.Cazuela de papas.Cocerás de las papas que quieras con agua y sal, y las pelarás del pellejito; las rebanarás yahogarás en cebolla picada y aceite majarás perejil, hierbabuena y cilantro fresco, con pan tostadoy lo desatarás con caldo de garbanzos, agua caliente y lo sazonarás con clavo, pimienta, jengibre,azafrán, sal y un diente de ajo asado y molido, todo con tantito vinagre, echaras este caldo sobrelas papas que estarán en el fuego con la cebolla y aceite, darán medio hervor y le echarás treshuevos batidos con sus yemas, y que cuezan hasta escalfarse y ponerse duros: pondrás en elplatón rebanadillas de pan, y echaras el guiso encima con agrio de limón o naranja.Pollos en nogada.Sancocharás unos pollos en agua, vinagre, sal, clavo, pimienta y canela; los dorarás en mantecacaliente, molerás nueces suficientes según los pollos; los pondrás en su cazuela y ya que se vayana comer echa encima la nuez con aceite y queso añejo rallado y con comal encima con rescoldo.Ante de mantequilla.Cocerás doce cuartillos de leche con tres libras de mantequilla dura y buena, azúcar y hojas denaranja hasta que espese quitándole la espuma: la dejarás enfriar y le echarás 15 yemas de huevo,bátelo todo y vuélvelo a la lumbre, pondrás en el platón capas de bizcotelas o marquesotes ycucharadas de la pasta y en estando llenos componlo de canela pastilla y nada más.Y por último la rareza de las patas de puerco como postre, para estómagos insurgentes ybicentenarios.Pies de puerco con leche.Cocerás mucho unos pies de puerco y deshuésalos, revuélcalos en clavo, canela y pan molidoy después en huevos batidos, y fríelos en manteca caliente y pásalos por agua hirviendo parasacarles la manteca con un cotense, cocerás leche con azúcar, harta canela y yemas de huevocomo para jericallas, y en ella los pies con piñones martajados, ponlos a dos fuegos y sírvelos en suplatón.Con estos ejemplos podemos darnos una idea de la alimentación de nuestros antepasados.Las recetas fueron tomadas de “Libro de cocina de la gesta de Independencia, NuevaEspaña 1817” editado por CONACULTA en 2002 para su colección de Recetarios Antiguos.

Publicado en Blureport 6 de Septiembre de 2010