Con más de 500 años
de existencia Kenbishi fue la primera marca de sake en Japón y continúa siendo
una referencia para los amantes de la bebida.
Armando Enríquez
Vázquez
Sake a diferencia de lo que conocemos en occidente no
designa a una sola bebida alcohólica, es una palabra genérica de los japoneses
para designar cualquier bebida alcohólica, la bebida nacional de Japón se llama
realmente Nihonshu que significa
literalmente alcohol japonés y es al que en este texto nos referiremos como
sake por ser así reconocido en occidente.
El Sake es para los japoneses lo que el tequila es para los
mexicanos; la bebida nacional. Hecho de arroz fermentado, el sake, tiene una
origen incierto y existen historiadores que llevan su origen a China. Lo cierto
es que en Japón la bebida se desarrolló de la forma en que se conoce el día de
hoy al incluir un hongo local llamado Koji, (Aspergillus oryzae) para la fermentación del arroz.
Durante siglos la bebida fue producida por los monasterios y
por lo tanto se convirtió en una bebida ritual. Como con muchas empresas y actividades,
la industrialización y una ley que permitía a todo aquel que tuviera el capital
y el método producir su propio sake hizo que la fabricación de sake se
popularizara en Japón durante el siglo XIX. En el siglo XX se implementaron
nuevas tecnologías para eficientar la producción de la bebida y durante la
primera mitad del siglo la bebida conoció un nuevo auge.
A pesar de ello, existe una marca que se distingue de las
demás, no sólo por mantener los procesos tradicionales de fermentación, si no
porque es la más antigua elaboradora de sake en Japón y en el mundo: Kenbishi,
fundada en 1505 y la cual continúa surtiendo de sake a Japón.
Situada en la ciudad de Kobe, donde se produce el 30% del
sake, Kenbishi mantiene tradiciones muy importantes en la fabricación de su
bebida que ninguna otra marca que destila la bebida nacional Japón conserva.
Kenbishi utiliza aún enormes tinas de madera de pino para la fermentación de su
sake, los utensilios son también de madera, las bandejas en las que se cuece
con vapor el arroz evitando la condensación y las charolas donde se mantiene el
Koji son de madera partida de manera aleatoria, no cortada con sierra o
cualquier otro instrumento, esto que evita que el hongo se adhiera a las
paredes de la misma.
La producción de Sake no se hace a lo largo de todo el año
en Kenbishi, se reduce a ciertos meses que es cuando se emplea a mayor número
de trabajadores, de acuerdo con el sitio truesake.com Kenbishi utiliza su
propia mezcla de arroz para el destilado a la que llama Aiyama, el cual cultivó
durante más de 40 años de manera secreta y con contratos especiales con
agricultores que mantenían el secreto, el cual fue descubierto con el terremoto
conocido como Hanshin-Awaji en 1995. De la misma manera la cepa de koji
utilizada es muy antigua y única, como lo es la levadura que es propiedad de la
empresa desde muchos años atrás. Kenbishi utiliza sólo a 4 Toji, el maestro en
la elaboración del Sake, uno para cada una de sus plantas como responsables de
la creación del licor. La receta se ha mantenido la misma por generaciones, los
toji de Kenbishi tienen prohibido innovar con el sabor o emplear cualquier
método nuevo en la industria. El proceso de fermentación en Kenbishi es el más
prolongado de la industria y lleva más de 40 días.
De acuerdo con la historia de la marca, Kenbishi era la
bebida favorita de los samuráis que la bebían después de la batalla y barriles
enteros de la bebida eran compartidos por los guerreros japoneses. El logo de
la marca aparece en antiguas pinturas demostrando la antigüedad de la empresa,
el logo consiste en una espada en forma de diamante en corte transversal.
Kenbishi significa eso una espada de diamante. En otro interpretación del logo
se dice que se trata del símbolo de hombre, sobre el símbolo de mujer demostrando
la armonía total de la marca.
Kenbishi a lo largo de 514 años de existencia ha pertenecido
a 4 familias, en la actualidad la empresa es dirigida desde julio de 2017 por Masataka
Shirakashi el heredero de la familia que hace más de 90 años es dueña de la
empresa.
Kenbishi produce diferentes tipo de Sake: Honjozo que es una bebida donde el arroz
se pule en un 70% como máximo y se agrega una pequeña cantidad de alcohol al
proceso de fermentación. Tiene un sabor seco y suave. Mizuho Jenmai que resulta con un sabor seco y afrutado, el Junmai
es el clásico Sake, al que no se le agrega alcohol durante el proceso de
fermentación, sólo el arroz, el koji,
agua y levadura.
Actualmente el consumo del sake en Japón va en declive y los
japoneses experimentan con el consumo de bebidas como el vino que les llega de
Europa y la cerveza. El número de empresas dedicadas a su elaboración ha
disminuido, curiosamente el consumo de la bebida fuera de Japón ha aumentado.
Existen dos destilerías de sake que fueron fundadas con
anterioridad a Kenbishi, sin embargo, estas han cambiado el nombre de la marca
del Sake que elaboran por lo que se considera que la marca más antigua es
Kenbishi.
publicado el 31 de enero de 2019 en thepoint.com.mx
imagen Kenbishi
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